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白酒知識:白酒十二種香型的由來,這里有你不知道的歷史!
來源: | 作者:yunfeijiuye | 發布時間: 2020-04-25 | 404 次瀏覽 | 分享到:

一、濃香

濃香型白酒以五糧液、劍南春、瀘州老窖為代表。濃香型白酒以高粱為主要原料,其特點是酒窖香氣濃郁,醇厚和諧,余味悠長。

四川宜賓是濃香型白酒生產的重要基地。早在唐代,宜賓就已經釀造出一種以四種糧食為原料的春酒。杜甫嘗過宜賓的春酒后,曾寫過詩詞:“重碧拈春酒、輕紅擘荔枝”。五糧液始于宋代。以大豆、大米、高粱、糯米、蕎麥為原料釀制的最早的“姚子雪曲”就是五糧液的原型。經過幾代人的繼承和總結,釀酒原料改為高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食,晚清舉人楊惠泉將其改名為“五糧液”。


濃香型白酒的代表是起源于四川綿竹的劍南春,是唐代的宮廷御酒。其釀造原料以大米、糯米為主,小麥、高粱、玉米為輔。釀酒用水取自九頂山玉斐泉冰川水。采用傳統工藝釀制出香氣濃郁、口感醇厚、清爽爽口、余味悠長的名酒。黃寶珍的活動和班集記載了“為春節,德宗本基”劍南宮圣春酒。中唐學者李釗在《唐史補》中也將“劍南春熱”列為世界名酒。

二、清香

清香型白酒又稱“汾香型白酒,以山西汾酒為代表。其他著名的清香型酒包括浙江諸暨通山鎮的山燒、河南的寶豐酒和廈門的高粱酒。清香型白酒主要由高粱等谷物制成。其特點是“清香純正、甜柔、自然協調、回味清爽”。




汾酒產于山西省汾陽杏花村。中國人耳熟能詳的一句名言是:清明時節雨紛紛,路上行人欲斷魂。借問酒家何處有,牧童遙指杏花村。描述的是古人沽酒杏花村的情景。汾酒歷史悠久,汾酒作為御酒,在南北朝時期深受北齊武城帝的喜愛,并被列入二十四史。汾酒是以晉中平原優質高粱為原料,用杏花泉村清新甘甜的泉水,結合傳統獨特的釀造工藝,釀造出“清香、甜爽、回味悠長”的中國名酒。

三、米香型

米香型白酒也被稱為“蜜香型白酒。以廣西桂林三酒、湖南山酒為代表。以大米為原料,具有“米香純雅,清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢”的特點。

傳說酒祖杜康年輕時曾為虞王管理糧倉。不料發現,腐爛發霉的大米會演變成醇香的“神水”。后來杜康總結了這一現象,形成了最早的釀造工藝。杜康以大米為釀酒原料,推測米香型白酒是中國白酒的起源酒。




桂林三酒被譽為桂林“三寶”之一,素有“酒之王”的美譽。據說,在人類開始釀酒之前,漓江兩岸的猿猴就學會了采集花果來釀制“猿酒”。三酒始于宋代,古稱“瑞鹿”。三花酒是經過三次蒸餾而得到的酒,所以當地人稱之為“三”。這里的“花”是指酒花,酒水倒酒的時候所產生的泡沫。“花”分為大花、中花和細花?;ㄔ郊?,酒的質量越好。所謂“三花”,是指三花酒倒入壇、瓶、杯時會產生酒花而得名“三花酒”。

四、豉香型

香型白酒是廣東地區最具特色的白酒。它以大米為原料,遵循肥肉釀浸,缸埕陳藏”的釀造工藝。也就是說,肥肉中的脂肪是在釀造過程中添加的,在浸泡過程中,它與酒相混合發生復雜的反應,使酒體醇香,從而形成獨特的香味。香型白酒具有玉潔冰清、豉香獨特、醇和細膩、余味甘爽”的特點。




豉香型白酒以廣東石灣玉冰燒為典型代表,創辦人陳如岳先生自1830年創立該品牌以來,從未停止過生產。由于肥肉浸泡的工藝特點,該酒最初被稱為“肉冰烤”,后來又因“肉”這個較為不雅,而在廣府話中“玉”與“肉”諧音,因此改名為“玉冰”。

五、特香型

特香型白酒以整粒大米為原料,不經碎,整粒與酒醅(釀成而未經過濾的酒)進行混蒸,使大米的香氣直接融入白酒中。它的特點是香氣層次豐富,無論是高酒還是低酒,都帶有濃、、香。同時,“酒體飽滿,協調和諧,入口綿柔醇甜,回味悠長”。



江西省宜春樟樹市四特色酒和臨川是特酒的典型代表。四特酒歷史更為悠久。四特酒的發源地是江西歷史上著名的酒--樟樹市。景德鎮、吳城、河口鎮被稱為江西“四大名鎮”。樟樹酒的歷史可以追溯到3500年前的殷商時期。如今,國內外著名的四特酒起源于宋代,因其“清、香、醇、補”四大特點而被命名為“四特酒”。明代科學家宋應興對四特酒的釀造工藝進行了細致的研究和系統的研究后,他總結了四特土燒”的釀造工藝,并將其載入了自己的杰作《天工開物》中。

六、芝麻香型

芝麻香型白酒是用高粱和小麥釀造的。之所以被稱為芝麻香型,并不是因為原料中含有芝麻,而是因為這種酒的香氣有著獨特的炒芝麻香味。芝麻香型白酒產于山東、江蘇、內蒙古等地,其中以山東為主要生產基地。山東芝麻香型白酒被譽為“魯酒”的最大特色,并得到廣泛推廣。




芝麻香型白酒的典型代表是山東濰坊的景芝白干。景芝白干因景鎮而得名。這里的”不是芝麻的“”,而是靈芝的“,因北宋時此地出產靈芝,作為朝廷貢品而得名。景鎮自古以來就是一個重要的釀酒鎮。詩十里杏花雨,一路酒旗”,描寫了當年鎮的爭鳴局面。景白干酒體飽滿,香氣優雅,回味悠長。品嘗時,將杯中的酒倒出,聞一聞空杯中的香味,芝麻的香味很明顯。除了山東京芝白干外,江蘇蘭春也是芝麻香的代表之一。

七、老白干香型

老白干酒是河北省白酒的主要品,以糧為原料。




老白干酒是衡水老白干酒典型代表,也是老白干香型標準的參考依據。衡水老白干以高粱為釀酒原料。所謂“老”,是指釀酒的悠久歷史,始于漢代,明朝得名,歷經1900年,它的釀酒歷史從未停止過;所謂“白”,是指老白干型的酒,清澈透明;所謂“干”,是指老白干的酒,一般度數較高,可以高達67%。自古以來,其酒就有隔墻三家醉,壇開十里香”的美譽。

八、醬香型(茅香型)

香型白酒又稱為茅香型白酒。高粱是這類酒的主要原料。它之所以叫香型酒,是因為它與豆制品發酵生產的醬油香氣相似,酒體呈淡黃色。醬香型白酒具有”醬香突出、幽雅細膩,酒體醇厚,后味悠長,空杯留香持久”的特點。

醬香型白酒以貴州省遵義仁懷市茅臺鎮生產的茅臺酒典型代表。清代著名學者鄭珍曾將茅臺酒譽為酒冠黔人國”。茅臺酒本身也是一項國家標準。標準規定貴州茅臺酒是以優質高粱、小麥、水為原料,并在貴州省仁懷市茅臺鎮的特定地域范圍內按貴州茅臺酒傳統工藝生產的酒。這種定義酒的方法類似于法國香檳。




茅臺酒獨特的口感特征很大程度上取決于當地特殊的自然環境和氣候條件。用來釀酒的水來自赤水河。赤水河水入口略帶甜味,蒸餾后的白酒甘美如怡;茅臺鎮是一個盆地,海拔僅440米,夏季高溫時間長,濕度。由于海拔較低,空氣很難對流,所以整個地方整天都被濕熱空氣覆蓋。正是這種特殊的小氣候環境,為茅臺酒的釀造帶來了特殊的風土人情,使茅臺酒具有了獨特的風格。

九、兼香型

濃醬兼香型白酒以糧谷為生產原料。所謂“兼香”,是指具有兩種以上主要香氣的白酒。這種酒的香型來源于特殊的釀造工藝,或受不同原料、生產環境和生產設備的影響。高品質的兼香型白酒結合了各主要風味類型的香、味風格,克服了單一風味白酒的一些缺點,有自己的風格,滿足了市場上的一些個性化需求。




兼香型白酒中又以濃醬兼香型為主導。安徽淮北口子、湖北荊州白云邊是濃醬兼香型的典型代表。在荊州松滋市生產的白云邊,以優質高粱為原料,濃醬協調,細膩豐滿,是酒的杰出代表。“白云邊”是以李白的詩《游洞庭》命名的。當時,李白、李、賈至三人在洞庭劃船,到湖口(即松滋市境內),酒即興作詩:南湖秋水夜無煙,耐可乘流直上天,且就洞庭賒月色,將船買酒白云邊。“白云邊”便由此而得名。

十、馥郁香型

馥郁香型白酒是我國白酒的一種創新香型。這種香型的典型代表是產于湖南吉首的酒鬼酒。通過改進釀造工藝,將湘西小曲酒傳統釀造工藝與大曲酒釀造工藝相結合,融合了醬香、濃香、清香等不同風味類型的香氣特征,形成一種新的香氣和味道的表現形式。




湘西有悠久的釀酒傳統和歷史。湘西是眾多少數民族聚居的地方。各族都有自己獨特的釀造工藝,酒的風格各異,美味分呈。少數民族酒文化的傳承和積淀,使湘西自古成為著名的酒鄉。湘西水河又稱”。酒鬼酒的釀造工藝源于傳統,結合湘西特殊的自然地理和氣候條件,形成了獨特的風格,可以說是湘西文化的重要組成部分。在湘西,“鬼”是一種聯系人與自然的神秘力量,代表著一種超越與天地融合的精神境界。在屈原的《山鬼》中,被描述為一個孤獨而美麗的渴望愛情的少女,是美的象征。湘西畫家黃永玉先生為酒題寫了“酒鬼”,“酒鬼”的名字由此而來。

十一、藥香型

藥香型酒又稱董香型白酒,以貴州省遵義市董公寺鎮的董酒為代表。董酒因其發源地董公寺而得名。酒釀造的環境是冬無嚴寒、夏無酷暑、植被茂密,并用貴州大婁山地下泉水作為釀酒用水,為釀造味美甘醇的的白酒提供了良好的外部條件。董公寺自古就有釀酒的傳統,歷代先民對釀酒工藝的總結和繼承,為今天的董酒特色技術做出了貢獻。在酒過程中,以優質高粱為原料,在制曲過程中加入130多種草本參與制曲。因此該酒的香氣中蘊含著植物和草本植物的優雅舒適的香氣,成為藥香型白酒的主要特點。董酒因此也被譽為“百草之酒“。




十二、鳳香型

鳳香型以高粱為主要原料,具有“醇香秀雅、醇厚甘潤、諸位協調、余味凈爽”的特點。鳳香型白酒以陜西省寶雞縣鳳翔縣柳林鎮生產的西酒為代表。


                                   

西鳳酒,古稱秦酒、柳林酒,始于商代。春秋戰國以后,興起大秦帝國和流行于唐宋,已3000多年的歷史。傳說陜西鳳翔是鳳凰之鄉,《鳳鳴岐山》、《武王伐紂》、《吹簫引鳳》、《秦穆公投酒于河而三軍皆醉》等典故,故膾炙人口、千古流芳。關于鳳翔的“東湖柳、西鳳酒、姑娘手”三美,民間流傳著不少故事。蘇東坡在鳳翔宮時,用“花開酒美唱不醉,來看南山冷翠微”來表達對西鳳酒的熱愛。

小知識:中國白酒是不是越老越好?

對于這個問題不能夠一概而論。首先,我們必須要先了解白酒在經過長期陳年后會發生什么樣的變化。經過一段時間的長期儲存,白酒的口感確實會變得更加醇厚、柔和、順滑。這是因為酒中的酒精(乙醇)分子和水分子在陳年的過程中更加緊密地融合在了一起。這會減少酒精的刺激作用,從而使得酒液的口感變得更加綿柔。

然而酒精本身是一種揮發性物質,在陳年的過程中,酒精的數量會因揮發而減少。酒精減少后,酒味會變淡,酒的品質也會下降。所以一般來說,高度白酒比較適合陳年,而低度白酒不適合陳年。

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